Michelin’in ödüllü börekçisi Odatv’ye anlattı: Bosna savaşından bugünlere nasıl geldi

Ailesi Bosna’dan özgür göç ile gelen Ayşe Karadan, 11 yaşında 15 günlük çalışması sayesinde 31 yaşında emeklilik hakkı kazandı, Türkiye’nin en genç emeklisi unvanını yıllarca taşıdı. Emekli olduktan sonra kendisini sivil toplum örgütleri için çalışıp, her türlü kursa gitmeye adadı. Yapmayı hiç düşünmediği yemek kursu hariç.

Bosna Savaşı’nın çıktığı 1992 yılında, tüm vaktini bu savaşın mağdurlarına yardım ile geçirmeye başladı. Zamanın Karşıyaka Belediye Başkanı, Bosna Hersek Fahri Konsolosu Kemal Baysak Bosna’daki savaş mağdurlarına en fazla el uzatan kişi olduğu için, yıllarca istekli olarak liderin yardımcısı üzere çalıştı. Tıpkı devirde, 7 yıl da Valilik’te istekli hizmet verdi. Protokole çevirmenlik yaptı, yatırım yapmaları için iş insanlarını Bosna’ya götürdü, savaş mağdurlarının hayata tutunabilmeleri için elinden geleni yaptı.

Bir Bosna ziyareti sırasında kendisine ikram edilen ve aslında 500 yıl evvel Anadolu’dan Bosna’ya götürüldüğünü öğrendiği böreği yiyince, ‘’Bunu kesinlikle Türkiye’ye tekrar tanıtmalıyım’’ dedi.

Bosna dönüşünde konutunda yapmaya başladığı böreği o kadar ünlü oldu ki böreğinin patentini aldı. Sonra bir dükkan açtı, dükkanı büyüttü, İzmir’in tarihi çarşısı Kemeraltı’nda bir dükkan daha açtı. Yalnızca börekçilikte kalmak istemesine karşın vakitle Bosna ve Osmanlı mutfağından lezzetlerin sunulduğu restorana dönüşen yeni yerinde, gastronomi dünyasının en itibarlı ödüllerinden Michelin Guide’dan, iki yıl üst üste Bib Gourmand (Makul fiyata yüksek kaliteli yemek sunan restoran) mükafatı aldı. Birinci yıl, aldığı mükafatı sürdürebilmek için Alsancak’taki dükkanını 7 ay kapalı tuttu.

Büyük bir yürekle kulvar değiştirip muvaffakiyete ulaşan, Ege Bölgesi Sanayi Odası tarafından 100 önder bayandan biri olarak gösterilen Ayşe Karadan ile hayatını, köklerine bağlılığını, mutfağı konuştuk.

-Aileniz Bosna’dan nasıl gelmiş?

Ailem 1958 yılında hür göçle geldi. Aslında Karadağlılar. Babaannemin tarafı Türk. Büyük dedem orada Boşnak ile evlenmiş. Bir tarafımız Boşnak, bir tarafımız Türk, bir tarafımız Arnavut. Oralarda karışmışız. Gelmişiz. Fakat hiçbir farklılık yaşamıyoruz.

Önce Boşnakları Karadağ’dan sürmüşler. Benim ailemin bir kısmı Arnavutluk, bir kısmı Bosna, bir kısmı Makedonya, bir kısmı Sırbistan tarafına gitmiş. Bir kısmı Türkiye’ye gelmiş. 1954 yılında Makedonya’da bir mutabakat yapılmış. Türklere ‘’İstediğiniz yani Türkiye’ye gidebilirsiniz’’ demişler. Babam da annemle evlenip, çabucak Makedonya’ya geçmişler. 4 yıl çocuğu olmamış annemin. Lakin orada gebe kalmış. Türkiye’ye gelince ben doğmuşum. İstanbul’a göç etmişler evvel, 2 yıl orada kalmışlar. İzmir’e daha evvel gelen akrabalarımız ‘’İzmir çok hoş buraya gelin’’ deyince, İzmir’e gelmişler.

-Bu işten evvel ne yapıyordunuz?

Emekliydim, ancak sivil toplum örgütlerinde çok ağır çalışıyordum. Hem bayanlarla hem Balkan dernekleriyle ilgili. Kurslara çok gittim, bir tek yemek kursuna gitmedim. Zira yemekle alakam olabileceğini hiç düşünmedim. 11 yaşında iş hayatına başladım. Oturduğumuz yer, göçmen mahallesi. Arkadaşlarım yaz tatilinde yemiş mağazası, kayısı, üzüm mağazalarına çalışmaya masraflardı. Mevsimlik. Tatilde ben de gideyim dedim. Babam beni pek göndermek istemedi, lakin ısrar edince müsaade verdi.

Ben de onlarla gittim. 15 gün çalıştım. Sigorta diye bir şey varmış.15 yaşında Pamuk Mensucat’a işe girdiğimde, ‘’Senin sigortan var mı?’’ dediler. Yok. Ben bilmiyorum sigortanın ne olduğunu. Varmış meğerse 11 yaşında sigortalı yapmışlar beni. Böylelikle, 31 yaşında Türkiye’nin en genç emeklisi oldum.

Emekli oldum diye işi bırakmadım. Pamuk Mensucat’tan sonra reklam tanıtım tertip şirketinde çalıştım, istekli olarak çalıştığım yerler vardı. Gerisinden Bosna’ya götürdüğüm işverenler beni iş yerlerine aldılar ısrarla.

-Patronları Bosna’ya niçin götürdünüz?

Bosna Savaşı’ndan çabucak sonra Boşnak iş adamlarını, Bosna’ya takviye versinler, oralarda bir iş yapsınlar, oraları kalkınsın diye götürdüm Bosnalılar Derneği yöneticisi olarak. Bosna’ya Türkiye’den birinci geziyi, İstanbul’dan bile evvel biz yaptık. Zira Bosna Savaşı’nın çabucak gerisinden zamanın Karşıyaka Belediye Başkanı, Bosna Hersek Türkiye Fahri Konsolosu Kemal Baysak, Bosna’ya çok götürdü beni. Ben savaş vaktinde çok yardım ettim. Onun sağ kolu üzereydim. Geleni gideni daima ben ağırlıyordum. Valilikte de 7 yıl istekli çalıştım. Valilikteki çalışmam, bin öğrencinin ülkemize geldiği öğrenci projesi içindi. O öğrenciler bugün kendi ülkelerinde başbakan düzeyindeler.

O proje ile ilgili uyumun başında bir öğretmen emeklisi parayla ben 7 yıl parasız istekli çalıştık. O öğrencilere takviye olmak için ben Balkan masasını seçtim. İzmir büyük Büyükşehir Belediyesi’nde de vardı Balkan masası, Türk Dünyası masası. Ben de daima oralarda vazife yaptım. Balkan derneklerinin hepsinde misyon yaptım.

Bosna Savaşı’ndan çok etkilendim. Çalışıyordum o vakit. İşimi gücümü bıraktım. Gittim, çaldım kapısını Kemal Baysak’ın, “Ben de Boşnak kızıyım. Size takviye olmak istiyorum’’ dedim. Kemal Baysak Bosna’dan gelen 100 kişiyi ağırladı.

Sonra işverenleri Bosna’ya yatırım yapsınlar, kalkındırsınlar diye götürdüm dedim ya. O işverenlerden birisi, ‘’Siz nasıl Bosna’ya götürdünüz bizi, tertibi nasıl hoş yaptınız? Bizi kırmızı halıda yürüttünüz. Bu kadar insanı nasıl tanıyorsunuz? İnsan bağlarınız çok yeterli. Bize bu türlü biri lazım’’ dedi. Bu işverenin mobilya firmasında işe başladım. Ben camdan bir şey anlamam. Mobilyadan da anlamam, ancak meraklı olduğum için her şeyi öğrendim.

Bazen protokol geliyordu. Protokoldekileri kim gezdirecek? Ben gezdiriyordum. Ali İzzet Begoviç’e dahi tercümanlık yaptım. Zira İzmir’de zati valilikte çalışmışım, lisan biliyorum, herkesi tanıyorum.

Sonra Bosna’ya bir gidişimde, baktım ki bana börek ikram ettiler. Yokluktan yalnızca börek ikram edebildiler. Börek birebir. İsmi burek. Annemin yaptığı böreğin birebiri. Orada Kültür Bakanlığı’na, ileri gelenlere de danıştım. Oradakiler, ‘’Siz bize bunu Anadolu’dan getirdiniz. Biz 500 yıldır yapıyoruz. Boşnak böreği ismini biz koyduk. Zira biz yapıyoruz, buna biz sahip çıktık’’ dediler. Benim yapma isteğim daha da arttı. Tamam girişimciyim ancak börek yapmak hiç aklıma gelmezdi. Bosna Savaşı beni çok etkiledi. Dönüşte, başladık biz meskende yapmaya.

-Ondan evvel mutfağa giriyor muydunuz?

Tabii canım, konutta ben annemle bir arada daima mutfağa girerdim. Elim yatkındır. Tamam böreği yapacağım, lakin tek başıma olmaz. Bu bir takım işi. Kız kardeşim çalışıyordu yeniden o dokumacılık endüstrinde. Onu işten çıkardım. Gelinimiz meskende oturuyordu. Biz üç bayandık, “Ben bu işi bayanlarla yapacağım” dedim. İmece adabıyla yapılırdı düğün yemekleri evvelden. Annem de börek ustasıydı. Herkes bilirdi ki annem hoş börek yapıyor. Çabucak gel derlerdi. Düğünlerde böreği annem yapardı.

-Nerede pişiriyorsunuz koca tepsileri?

Mutfağımız müsaitti. Bizim aile kalabalık. Bol bol odamız var, bahçemiz var. Koca bir fırın aldım. Altı tepsi birden pişiriyor. Kalabalık aileyiz, bu iş olmazsa biz kullanırız dedim. Bayramlarda 35 kişi bir ortaya geliyoruz. Bu kadar sivil toplumda yetiştikten sonra benim için hiç sıkıntı olmadı bu işi açmak. Zira teşebbüsçü bir ruhum var. Balkan bayanları çok çalışkan. Sanayi Odası’nın düzenlediği liderlik programı oldu. İzmir’de 100 önder bayanın ortasına girdim. Her vakit babamı örnek aldım. Babam nitekim göçmen olmanın, sıfırdan başlamanın tesiriyle mi nedir, daima çok çalıştı. Gözümde benim babam kahramanımdı. Fabrikada çalışır, gelir meskendeki işleri yapar, kahvecilik yapar, pazarda tezgah açardı, şarküterimiz vardı. Yani çok çalışırdı, çok.

-Böreği ne kadar mühlet konutta yaptınız?

Evde birkaç ay yaptık. Küçücük bir dükkan tuttum Alsancak’ta. Annem meskende gelin ve kardeşimle yapıyor. Ben satıyorum. Sabahleyin ben iki tepsi getiriyorum otobüsle. O vakit otomobil kullanmıyorum. Babamı arıyorum, “Baba iki tepsi börek lazım.” Babam otobüsle getiriyor. Sonra erkek kardeşim getiriyordu kendi otomobilimizle. Yetişemiyoruz. Baktık olmuyor, biz söyleyip, pişip gelene kadar vakit geçiyor. Yakında bir yer bakarken, tam karşı çaprazımda bir daire tuttum. Orada rahat rahat börek yapalım, pişirelim derken, camları söktüler, koca fırını soktular içeriye. Oysaki orası konut pozisyonundaymış. Ruhsat veremeyiz dediler. Bir de ceza ödedim. Ondan sonra çabucak yanımda konutu dükkana çevirmişler. Bu sefer araştırarak orayı tuttum. İmalata orada başladık. Boşnak böreği nedir bilmiyordu Türkler. Birinci vakitler dalga bile geçen oldu benimle. Bu kol böreği diyorlardı. Değil, bu farklı bir börek. Elde açılan, içine hiçbir katkı hususu konmayan, sade bir börek. Osmanlı periyodunda Bosna’ya gitmiş, Boşnak böreği kalmış ismi. İşe 2004’te başladım, 2007’de marka tescilini yaptırdım. Bana patentini vermeleri 2 yıl sürdü. Çok araştırdılar öbür Boşnak börekçisi var mı diye. Türkiye’de bu kadar Boşnak var. Onları özendireyim, herkes Boşnak böreği yapsın dedim. Şu anda gerçekleşti. Birçok yerde Boşnak börekçisi var.

-Sonra siz de büyüdünüz…

Kısa vakitte tanındım. Alsancak Devlet Hastanesi’ne çok yakındım. Hastane, sağlık ocakları, bankalar hepsi orada. ‘’Ayşe Hanım böreğiniz çok hoş lakin her gün börek yiyemeyiz’’ diyorlardı. Biz evvel mantı koyduk. Biraz biraz sarma koyduk.

Bu sefer dediler, “Yemek de yapın.” Ben börekten kopmak istemiyorum lakin Pazartesi günü kuru fasulye, çarşamba günü potoplika derken, 2007’de hiç yapmam derken, ufak ufak yemeğe de başladık. Böreğin gerisinden yemek de tuttu. Ben yapacağım lakin kaliteden asla ödün vermeyeceğim dedim. Vakitle Alsancak’taki yerimiz dar gelmeye başladı. Kemeraltı’nda tam istediğim üzere tarihi bina bulunca, buraya da bir dükkan açtık. Babam varlıklı değil, maddiyatım vardı, lakin burada bu türlü dükkan alacak kadar değil olağan. Kredilerle büyüdüm.

-Yemekleri tartarak satıyorsunuz…

Bunu da Türkiye’de başlatanlardan birisiyim. Müşteri ne kadar yemek istiyorsa, onu tartıyoruz, o kadar para veriyor. Yemek de hiç dökülmüyor. Beşerler özgür olmalı.

-Michelin Listesi’ne iki kere girdiniz değil mi?

Evet. Michelin Guide, bize 2024 ve 2025 yıllarında Bib Gourmand (Makul fiyata yüksek kaliteli yemek sunan restoran) mükafatını verdi. İnşallah devamı olacak. Ben bir şeyi yaptığım vakit en uygununu yapmaya çalışırım. Bunu muhafazamız gerekiyor. Bu yüzden mükafatı birinci aldığımızda, iki yere bölünüp kaliteyi düşürmeyelim diye Alsancak’taki dükkanı 7 ay kapalı tuttum.

Önceleri bayanlar iş yerlerine lakin bulaşıkçı olarak girebilirdi. Artık artık her yerdeyiz. Ben daima bayanlarla çalışıyorum. Benden ayrılıp kendine iş yeri açan çok bayan oldu. Bununla çok memnunum. Ben Alsancak’ta küçücük yerde yapıyordum bu işi. Herkes bir apartmanın altında bile yapsa yeniden para kazanır. Artık birden fazla kişi çalışıyor. Hazır mesken yemeğine gereksinim çok. İş kapısı çok açık, Türk mutfağı çok güçlü.